Den Spinat mit einem Messer fein hacken und mit den übrigen Zutaten in eine Rührschüssel geben. Alles zu einem Teig vermengen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
6 Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen und den Teig gleichmäßig darauf aufteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Frosting:
Den Feta mit der Hand zerbröseln, die Tomaten abtropfen lassen und fein hacken.
In einem Rührbecher den Mascarpone cremig rühren, Feta und Tomaten unterrühren und alles mit Salz/Pfeffer abschmecken.
Das Frosting in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in Tuffs auf die ausgekühlten Muffins spritzen.
Zum Schluss mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.